寒风起，食腊味，博罗这四家老字号带肉来了！

这家开了32年的腊味厂，最初只是博罗一家小小的作坊，最开始只是做给村里的人。久而久之，因为遵循对品质的追求，周边的人逐渐找来下单，现在成了外地人来园洲不可不带的手信之一。

进入生产间时，李姐让我们穿上工衣。为了保证腊味生产环境的卫生，更衣消毒是进入厂房必备的程序，每天早晚必须杀菌清洁，做完腊肉后也立刻用杀菌灯、臭氧消毒洗地。

每天他们都会采购新鲜的猪肉。要想腊味好吃，材料很关键，所以他们每次都会精心挑选猪肉，李姐她顺手拿起一块肉给我们展示，“喏，这种肥瘦相间的肉做出来口感最好”。
将精选肥肉和瘦肉分别切块嚼碎，用料酒、油、盐、糖等充分搅拌腌制。味道的浓郁程度取决于腌制的手艺，特制的配调比例恰如其分的锁住了猪肉原本的香味。


搅拌好的肉碎放入机器中，将新鲜的猪肠洗干净掏空制成的肠衣套入注肉孔，摇一下，肉就灌满整个肠衣。
为了让腊肠容易晒干，最大程度的保证肉质新鲜程度，而不使肉质变黑，他们用不锈钢针叉给灌好肉的肠衣排水排气。正因如此，这里的腊味鲜红，肥肉白嫩，吹弹可破。

接下来，做了20年的阿姨手法熟练的为腊肠分段绑带，她的手里似乎长了尺子，不需要丈量就能均分腊肠长度，手指转动间，腊肠已经打了一个个的结。

在经过热水冲洗后，腊肠便拿到外面晾晒，待水滴干后，再进入烘炉里烘干，最后挂回外面重新晾晒。

酥醪腊味，以其味“甘香、爽脆与不腻”自古以来久负盛名，酥醪村的村民基本家家户户都会做腊味，腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠……反正除了猪血，他们什么都可腌制。

我们花了个把小时，顺着一条绵长的崎岖陡峭的山路进入酥醪村里，可谓跋山涉水了。首先映入眼帘的是一条水路，清澈的湖水在流淌，独具山间气息的土居断续而立。
似乎因为盘踞在罗浮山下，这里的每一家都有着自然的气息，李叔就是其中的一家，我们去的时候他家正在晾晒腊肉。

这里腊味的制作手法与外面大同小异，将猪肉洗净加入调配好的卤料腌制，期间不断的加入调料搅拌，然后套上绳索晾晒。

然而酥醪腊味之所以让众人念念不忘，大抵是因为这些原料格外新鲜罢了。他们腌制腊肉的选料是自家放养的生猪。喝着清冽的山泉水，吃着新鲜的酥醪菜，肉质也格外嫩。

卤猪肉的调料酒是酥醪特酿的米酒，小卉试了一口，可能是因为用清甜的山泉水酿的，所以酒也有着不一样的香，灼烈却不烧喉。
这里昼夜温差大，因此晾晒过程中猪肉不经意间有了质的变化。而清新的空气使得晾晒出来的猪肉也格外爽脆。

说起博罗的腊肉，除了以上提到博罗各地的腊味，公庄的腊味也是最值得一提的，公庄的客家腊肉味道非常独特，以咸香为主。它秘制的腊味因其独特的口感在街坊中盛享口碑。

这里选材很讲究，公庄腊肠，采用上好的剥皮五花肉，剁碎、用盐、胡椒、丁香、香葉、茴香等腌制，灌入肠衣，风干而成，香气浓郁，味道鲜美。简单的清蒸就可以很好体现它的美味。

公庄腊味是广式腊味的典型代表之一，其制作工艺独特，历史悠久。公庄腊味品种繁多，其中腊肠、腊肉最富传统特色，公庄中制作腊味的人说，总是有很多外地的朋友特意找到公庄来，就为了尝尝公众腊味的味道。

在公庄，制作腊肉那是家家户户随处可见，那里的阿姨叔叔们说：“我们更多是做给自己吃，那么多年过来，制作腊肉是我们的习惯，就像别人为了过年开始准备养鸡养鸭是一样的道理”所以，这样的腊肉，有家的味道，和自己吃的一样干净啊...

这是一个由旧祖屋改造的农家乐。“白毛浮绿水，红掌拨清波”，在这里真的可以看到了。我们去的时候，大叔正在忙着炒菜，招呼一大群游客。

山灵毓秀的农场为晾晒腊味提供了绝佳的环境，许多游客慕名前来品尝它。为了保证腊味的新鲜度持久，在没有先天条件的制作下，都会通过电器风干保持肉质的新鲜。同时也可以比别家的腊味更及时的供应到位。

这里的阿姨们边做着手中的活一边用当地话聊着家常，“做腊肠”这个事情对他们来说都是家常便饭，当我们问起“天快黑了，为什么不是早上做晒太阳而是晚上做晒月光呢”。阿姨们说：“做腊味不分时候的，现在的天气适合做，就可以开始做了”

吃着美味的腊味饭，看肥硕的白鹅在水中扑棱着翅膀，到山林攀登一把，体会一把隐居山野的乐趣。
游客来横河游玩，都会带这样一份组合装。腊肠、腊肉、猪肝肠，毕竟作为博罗的十大手信之一，腊味是给过路人“博罗的记忆”。